Су-шеф

1. Разработка и обновление меню. Шеф-повар создаёт концепцию блюд, балансирует вкусы, подбирает продукты, учитывает сезонность и себестоимость. Он разрабатывает новые позиции, внедряет авторские блюда и «фирменные фишки» ресторана, корректирует ассортимент в зависимости от спроса и сезона.

2. Контроль качества и стандартов кухни. Шеф-повар отвечает за стандарты приготовления, подачи и санитарии. Он проверяет продукты и сроки годности, следит за чистотой рабочих зон и инструментов, контролирует температуру хранения, качество масла и воды, обучает персонал стандартам сервировки и оформления.

3. Организация и управление командой. Шеф-повар выстраивает процессы на кухне, распределяет обязанности, формирует графики смен, проводит инструктажи и обучение персонала, решает конфликты, мотивирует команду. Он может участвовать в подборе сотрудников.

4. Контроль себестоимости и закупок. Шеф-повар рассчитывает технологические карты (техкарты) и себестоимость блюд, контролирует списание и остатки продуктов, работает с поставщиками, выбирает оптимальные цены, следит за нормами выхода и качеством закупок.

5. Разработка технологических карт. В техкартах указываются ингредиенты, вес и выход блюда, пошаговая технология приготовления, время приготовления, температурные режимы.

6. Контроль подачи и внешнего вида блюд. Шеф-повар формирует визуальный стиль кухни, следит за соответствием подачи концепции заведения, контролирует оформление блюд перед подачей, чистоту тарелок и порций.

7. Обучение и развитие персонала. Шеф-повар выступает наставником, проводит внутренние тренинги и стажировки, оценивает уровень сотрудников, помогает повышать квалификацию и категории.

8. Соблюдение санитарных норм. Шеф-повар обеспечивает чистоту на кухне, контролирует соблюдение санитарных правил и норм безопасности пищевых продуктов в соответствии с законодательными и внутренними нормами.

9. Инновации и развитие кухни. Шеф-повар ищет новые решения — от методов приготовления до подачи. Он внедряет новые технологии (су-вид, конвекционные печи, ферментация), изучает мировые тренды, участвует в конкурсах и гастрономических шоу, экспериментирует с текстурами и ароматами.

10. Документооборот и отчётность. Шеф-повар ведёт учёт производственной деятельности, составляет отчётность, взаимодействует с поставщиками, участвует в планировании банкетов.

Дополнительные аспекты, которые могут входить в обязанности:

• анализ спроса гостей и конкурентной среды при обновлении меню; restteam.pro
• контроль правильной эксплуатации оборудования и инвентаря; centrbg.ru
• рассмотрение претензий, связанных с неудовлетворительным обслуживанием посетителей; business.ru
• участие в PR-акциях и коллаборациях.